Paula Segura Mallmann, dueña del Apart sustentable Entre Pinos Eco Box, también es Chef y consultora gastronómica. Junto con su esposo el sommelier Emiliano Cordeiro son propietarios de “Cruz del Sur”, granja orgánica que instalaron con el sueño de obtener productos naturales, saludables y coloridos para cocinar en José Ignacio.
La idea de hacer una granja surgió de la necesidad de contar con productos de calidad que no se encontraban en la zona. «todo lo que había era muy monótono y con poco gusto, nos faltaban colores y verduras que nos inspirasen», cuenta Paula. Entonces comenzaron a aprender a cultivar verduras de manera orgánica. Pasaron un año haciendo pasantías y encontraron su mayor inspiración y aprendizaje en Amber Waves Farm en Hamptons, (Nueva York), una fundación con una función educativa y un programa de formación y aprendizaje.
Comenzaron en una superficie pequeña cultivando hierbas aromáticas, flores comestibles y de corte y algunas hortalizas. Hoy en día cuentan con 2 hectáreas cultivadas, 5 invernáculos grandes y producen más de 150 variedades –entre hortalizas, hierbas y flores–.
Las jornadas en la granja arrancan muy temprano con la cosecha, para que los vegetales no estén expuestos al calor y lleguen al cliente frescos y en óptimas condiciones. Luego se lavan y preparan para el reparto o venta. A eso de las 11, cuando el sol está muy alto, se almuerza y se descansa hasta cerca de las 14.30, que es cuando se comienza con los proyectos acordes al momento del año: laboreo, trasplantes, poda y atado de tomates, preparación de almácigos, limpieza de canteros, riego, etc.
Son generalmente alrededor de ocho granjeros (entre jefe de campo, granjeros y aprendices). Se dividen en grupos que realizan distintos proyectos y tareas. El trabajo empieza desde la semilla. Hacen almácigos con mucha anticipación: plantan algunas variedades 180 días antes de la cosecha.
En invierno se cultiva dentro de los invernáculos algunos productos como como mix de verdes, verdeo, puerros, rábanos y rabanitos, acelga de colores, espinaca, variedades de kale, zanahorias, remolachas; y se arranca con los plantines para el verano.
Se trabaja de forma orgánica y están certificados por la red de Agroecología del Uruguay, que es la entidad autorizada por el Ministerio de Agricultura para hacerlo. Con ese sello de identidad y la amplísima variedad de sabores y colores que ofrecen buscan transmitir y difundir la importancia de las prácticas de la agricultura ecológica. Cruz del Sur Farm provee hortalizas con certificación orgánica a numerosos restoranes de José Ignacio, en Punta del Este como La Susana, Restaurant Garzón, Vik, Marismo, O’Farrell, Santa Teresita, entre otros.
Los productos de la finca pueden disfrutarse durante todo el año presenciando una encantadora cena a la luz de las estrellas (con reserva previa solo durante temporada), realizando una visita guiada, participando de un taller de huerta, bien comprando los productos en su puesto de cultivo en la ciudad o bien asistiendo a su propio local gastronómico, frente a la plaza de José Ignacio
Equilibrio entre sabor, color y texturas. ¡De la granja a la mesa!
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